Perubahan Mutu Minyak Kelapa dan Minyak Sawit Selama Penggorengan

Proses penggorengan akan menyebabkan perubahan mutu minyak akibat reaksi hidrolisis, oksidasi dan proses termal. Minyak kelapa dan minyak sawit masing-masing digunakan untuk menggoreng kentang pada suhu 170°C selama 15 menit. Minyak tersebut digunakan untuk 3 kali penggorengan. Pada akhir penggorengan dilakukan pengambilan sampel minyak untuk dievaluasi kadar air, kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida dan bilangan TBA (Tiobarbituric acid).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebelum penggorengan minyak kelapa dan minyak sawit memiliki kadar air yang hampir sama, tetapi kadar asam lemak bebas, angka peroksida dan TBA minyak kelapa lebih rendah dibanding minyak sawit. Selama penggorengan minyak kelapa dan minyak sawit menunjukkan pola perubahan kadar air yang hampir sama. Pada 1 kali dan 2 kali penggorengan kadar asam lemak bebas, angka peroksida dan angka TBA minyak kelapa dan minyak sawit cenderung berfluktuasi.

Pada 3 kali penggorengan minyak kelapa memiliki kadar asam lemak bebas, angka peroksida dan angka TBA yang lebih rendah dibandingkan minyak sawit. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa minyak kelapa lebih stabil terhadap reaksi oksidasi dibanding minyak sawit selama penggorengan.


Selengkapnya download Artikel terkait di sini